Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC) han patentado un nuevo producto derivado de la clara de huevo que
proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que
además resulta más manejable para su aplicación en alta cocina,
ya que el nuevo ingrediente cuenta, según el equipo investigador
con“propiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivas”.
El producto, que fue presentado en el reciente congreso gastronómico
Madrid Fusión por el cocinero Mario Sandoval y el repostero Francisco
Torreblanca, se obtiene tras tratar la clara de huevo pasteurizada con
una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, un
proceso denominado hidrólisis. “La espuma que es posible obtener con este producto puede volver a
montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de
huevo que todos conocemos. Su sabor neutro y su color blanco permiten
mezclarlo con diferentes ingredientes como purés, pulpas o saborizantes,
para obtener nuevas texturas y sabores”, explica Marta Miguel Castro,
investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de
Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).
Proteínas sin grasas ni azúcares
Al ser derivado de la clara de huevo, el producto tiene una
composición exclusivamente proteica y no contiene ni grasas ni azúcares.
“Puede combinarse con otros ingredientes o componentes. También puede
mantenerse refrigerado para usarse fresco o puede conservarse mediante
liofilización, una forma de desecado en frío”, agrega la investigadora
del CSIC.
Aplicaciones en alta cocina
El cocinero madrileño Mario Sandoval, que ha colaborado en todo el
proceso evaluando los usos culinarios de esta clara de huevo, afirma:
“Se trata de producto muy atractivo para cocina dulce y salada, por
todas las propiedades que tiene. En repostería y pastelería se puede
emplear para la elaboración de bizcochos, cremas y merengues más
ligeros. Además, al añadir una pequeña cantidad de azúcar durante la
elaboración del producto, se obtiene una espuma muy suave y ligera para
nuevas aplicaciones en cocina salada. Lo interesante para nosotros es
que es estable durante un largo periodo de tiempo sin necesidad de
añadir ningún tipo de producto que ayude a mantener su volumen
inicial”.
Otra aplicación consiste en poner la espuma en contacto con aceite de
oliva, lo que origina una reacción efervescente similar a la espuma de
mar. “Esta propiedad también la tiene la espuma producida a partir de la
clara de huevo original, pero en un grado mucho menor. Esta vía de
trabajo puede resultar interesante para la elaboración de algún plato en
el que el propio cliente pueda participar de forma activa, siendo él
mismo quien produzca dicha reacción”, destaca Sandoval.
