El pan, ¿Es modelo artesanal o los nuevos métodos?

Durante las últimas décadas, el sistema de producción de pan en España ha cambiado radicalmente. Frente al modelo artesanal de los años 60-70, ha surgido en los últimos 20 años un nuevo sector que ofrece pan recién hecho en cualquier momento del día, lo que supone una serie de ventajas, diferentes, a todos los eslabones de la cadena.

Según el  presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC), "aspectos como la innovación, una amplia gama de variedades de pan, establecimientos más cuidados y la política de las grandes empresas de distribución de ampliar la diversidad de sus panes y procurar tener siempre un producto recién hecho serían algunas de las mejoras que está ofreciendo el sector de la panadería industrial".

Aunque no existe un sólo método de panificación, ya que varía en función del tipo de pan a elaborar, según ASEMAC, en ambos sistemas de elaboración concurren unas materias primas y características comunes en el proceso.

En primer lugar se realiza el amasado, la fermentación y una primera cocción. En esta fase se elabora la masa, se fermenta y se cuece como en el proceso tradicional. La única variación es que se interrumpe la cocción antes del acabado del producto. En una segunda etapa se lleva a cabo el enfriamiento y la congelación del pan. Cuando sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico precintada y se introduce en cajas de cartón especiales. Posteriormente se lleva a cabo el almacenamiento y transporte al punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío y garantizar la temperatura adecuada. Por último y ya en el punto de venta, se realiza una segunda cocción para ofrecer un producto listo para su consumo. 

Crecen los puntos de venta

Los cambios en los hábitos de consumo, sobre todo en las ciudades, han hecho crecer los puntos de venta donde se puede adquirir el pan, que ofrecen un producto saludable y de alta calidad nutricional, recién hecho en cualquier momento del día. Además, muchos de estos establecimientos ofrecen una amplia variedad de productos.

En opinión de ASEMAC, el sector de la panadería industrial se habría convertido así en un aliado de los negocios panaderos, ya que se les ofrece un producto con todas las garantías de seguridad alimentaria con un ahorro importante de costes y de tiempo para los nuevos panaderos. Por su parte, el consumidor contaría con la ventaja de poder elegir entre diversos tipos de pan, desde el de estilo gourmet, con un diseño especial e ingredientes variados, hasta la pistola tradicional de toda la vida.

Se logra importante acuerdo para la innovación en el aceite de oliva

El Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite (CITOLIVA), la AEI del sector Proveedor de Bienes y Servicios del sector oleícola (INOLEO) —gestionada por CITOLVA— y Spanish Olive Technology han suscrito esta mañana un importante convenio marco de colaboración que contribuirá a promover la innovación y el desarrollo tecnológico e incrementará la competitividad del sector agroindustrial.

Con este acuerdo se potenciará el desarrollo de actividades de I+D+i conjuntas en colaboración con universidades, centros tecnológicos y empresas, y se favorecerán alianzas comerciales entre sus asociados que les permitan garantizar la calidad, mejorar la competitividad e incrementar sus cuotas de mercado, especialmente en el ámbito internacional. También está previsto que las entidades firmantes cooperen en la proyección, ejecución y gestión de infraestructuras agroindustriales e impulsen el proceso de modernización de las tecnologías oleícolas en España.

Esta colaboración se completará con convenios específicos que concretarán diferentes actuaciones, de modo que permitirán facilitar la organización de actividades diversas de formación y la participación de los profesionales de las diferentes entidades en congresos, ferias y seminarios.

Todos los firmantes del acuerdo han destacado la importancia de este convenio, que supone una apuesta clara por la innovación, el desarrollo tecnológico y la competitividad de la industria productora de aceite de oliva y aceituna, así como de la industria auxiliar oleícola.

España podría ser este año 2014 el primer productor mundial de vino

El nuevo informe Market Trends de Nielsen refleja muy buenas cifras para las ventas en valor de vino en libreservicio durante 2013. Frente a una caída del sector bebidas del 0,9%, las ventas de vinos tranquilos —blancos, rosados y tintos entre 9º y 14.5º, generalmente secos y con muchas características comunes— crecieron un 4,9%, de lejos la bebida que más creció, seguida de vinos espumosos (1,1%), y de cervezas, cuyas ventas permanecieron estables (+0,1%). Las ventas totales para el mercado del gran consumo permanecieron estables (+0,1%), situándose ligeramente por encima de los 46.000 millones de euros, siendo alimentación el único sector que mejoró sus ventas, y droguería/perfumería el que mayor caída experimentó.

Respecto a los canales de distribución, sólo aumentaron las ventas en supermercados de 1.000 a 2.500 metros cuadrados (4,2%), suficiente para evitar el descenso global del mercado al representar más del 40% del total de las ventas realizadas en alimentación.

Las estimaciones para 2014

Por otra parte y según informa el Observatorio Español del Mercado del Vino, las últimas estimaciones del MAGRAMA elevan la producción de vino y mosto en España hasta los 50,6 millones de hectolitros frente a los 35,8 de la campaña anterior (+41,4%), máximo hasta la fecha en un país donde el viñedo de regadío viene creciendo notablemente durante los últimos años y supone ya más de un tercio de la superficie total.

Por Comunidades Autónomas destaca el aumento de producción registrado en Castilla-La Mancha, primera comunidad productora y exportadora con el 62% del total producido, que aumenta en 12,2 millones de hectolitros hasta los 31,2 millones.

Primer productor mundial del vino

Con estos datos y las últimas estimaciones realizadas para Italia, que sitúan su producción en el entorno de los 48 millones de hectolitros, España pasaría este año a ser el primer productor mundial de vino.

Las exportaciones de aceite de oliva aumentan hasta un 33%

Las exportaciones de aceite de oliva en el primer trimestre de campaña —octubre a diciembre de 2013— se cuantifican en 237.000 toneladas, lo que supone un incremento del 33% respecto a la campaña anterior y del 23% en relación a la media de las cuatro últimas campañas. Además, la media mensual de salidas de este primer trimestre ha sido de 79.030 toneladas. A falta de confirmación oficial de los resultados de diciembre, se trataría de una cifra récord de exportación hasta el momento.

Estos datos se desprenden del Informe de situación de los mercados del aceite de oliva y la aceituna de mesa, a 31 de diciembre de 2013, que la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) ha presentado hoy en la sesión mensual del Grupo de Trabajo de Análisis de Mercados del sector oleícola.
 

La produccion casi se duplica

Según este informe, el aceite producido en este primer trimestre asciende a 759.000 toneladas, un 94% más que el obtenido en la campaña anterior, aunque por debajo de la campaña 2011/2012, que ascendió en la misma fecha a 844.200 toneladas. Resulta significativa la producción de aceituna molturada, que ha sido de 3.980.604 toneladas, con un rendimiento medio de 19,07% (2 puntos por encima de la campaña anterior).

Mientras, las importaciones se estiman en 21.000 toneladas, también con datos provisionales para el mes de diciembre.

Por otro lado, el informe señala que el mercado interior aparente ha alcanzado la cifra de 122.700 toneladas, cantidad que supone un incremento del 2% respecto a la campaña pasada. En este apartado, la media mensual de salidas ha sido de 40.900 toneladas.

Respecto a la comercialización total (mercado interior aparente + exportaciones), el informe indica que se ha llegado hasta las 359.000 toneladas, lo que significa un ascenso del 20,5% con relación a la campaña pasada y del 12,5% con respecto a la media de las cuatro últimas. La media mensual de salidas del trimestre ha sido de 119.930 toneladas.

Asimismo, el volumen total de existencias es de 720.900 toneladas, con un incremento del 2% respecto a la media de las cuatro campañas anteriores.

Aceituna de mesa

En relación con la aceituna de mesa, la campaña 2013/2014 comenzó con unas existencias, a 1 de septiembre, de 313.250 toneladas, un 9% menos que las de la campaña anterior. Sin embargo, según el informe presentado hoy, la producción de aceituna de mesa, en el periodo de septiembre-diciembre de 2013, ha sido de 556.0480 toneladas, con un incremento del 14% respecto a la campaña pasada.

Además, se han comercializado 146.800 toneladas, de las que 96.800 han ido destinadas a la exportación y 50.000 al mercado interior. En conjunto, la comercialización ha disminuido un 10% con respecto a la campaña anterior.

Por último, se ha constatado que las existencias de aceituna de mesa, a 31 de diciembre de 2013, se cuantifican en 706.230 toneladas, un 8% más que en la campaña pasada.

Cuestión ¿Cultivo ecológico o agricultura convencional?

La Institución Catalana de Estudios Agrarios (ICEA) y la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación (ACCA) organizan el próximo 28 de febrero la XI Jornada sobre Protección Vegetal, que este año se centrará en la situación actual de la alimentación en la Unión Europea y en las garantías que ofrecen los productos agrícolas al consumidor.

Durante esta jornada se darán encuentro los principales expertos del sector de la producción vegetal para debatir y dar respuesta a la cuestión: ¿Comemos sano? Una pregunta que pretende encontrar soluciones desde la perspectiva del consumidor, de la producción y de la seguridad.

En el momento actual, con los recientes escándalos alimentarios, está aumentando a buen ritmo la demanda de agricultura ecológica. Hay un interés social creciente en informarse y preocuparse por como se cultiva lo que se consume y, en este sentido, hay los que ven en la producción ecológica la solución, mientras que otros denuncian la falsa esperanza que ésta representa. Hace falta producir más pero al mismo tiempo reducir drásticamente la huella ambiental.

Desacuerdo en la comunidad cientifica

¿La agricultura ecológica merece realmente el protagonismo que está adquiriendo frente la agricultura convencional? La pregunta es difícil de resolver, teniendo en cuenta que ni siquiera entre la comunidad científica existe una postura unitaria.

Un estudio realizado por el equipo de la Universidad de Stanford, hecho público el año 2012 después de haber analizado 240 trabajos realizados, negaba la premisa de que la comida ecológica tenga más propiedades saludables que la convencional. Por otro lado, los defensores de la agricultura ecológica alegan que todos los estudios realizados en sentido contrario afirman que los productos ecológicos son más nutritivos debido, en gran medida, a la reducida exposición a pesticidas y a bacterias resistentes.

Para tratar de llegar a un cierto consenso, en estas jornadas se debatirá sobre la veracidad o la falsedad de algunas afirmaciones sobre la producción agrícola, sobre qué controles deben pasar los alimentos en cada tipo de producción, qué garantías ofrecen al consumidor, cómo se controlan los riesgos sanitarios, cuál es el valor nutritivo o cómo se garantiza la calidad en cada producción.

Diálogos tambien sobre el sistema alimentario

Más de sesenta profesionales vinculados al mundo universitario, al sector agroalimentario español, la Administración y entidades sociales participarán a lo largo de los próximos tres meses en los Diálogos sobre el sistema alimentario que impulsa la Fundación Triptolemos, con sede en Barcelona.

Una iniciativa que pretende detectar entornos y necesidades concretas de innovación en las que universidades, centros tecnológicos e industria puedan trabajar conjuntamente en un futuro inmediato. Las conclusiones de estos encuentros se presentarán en un acto que tendrá lugar en la feria Alimentaria de Barcelona, el próximo 2 de abril.

Para propiciar este diálogo en el sistema alimentario se han seleccionado cinco grandes temas de análisis a partir de dieciocho propuestas recibidas a través de la Red Campus Excelencia Internacional con actividad agroalimentaria:

El coste de innovar en plena crisis económica. El primero de los debates, celebrado recientemente en Murcia, versaba sobre el coste de innovar en nuevos productos en plena crisis económica y la necesidad de invertir en investigación por la influencia de la alimentación en la salud.

Adaptarse y mejorar. Precisamente, a modo de continuación, en febrero tendrá lugar en Granada el segundo encuentro en torno a cómo la industria está adaptando y mejorando sus productos para contribuir a retrasar el envejecimiento de la población.

Las nuevas oportunidades de desarrollo económico. Hasta abril le seguirán las siguientes citas. En Girona y Palma se hablará de las nuevas oportunidades de desarrollo económico que abre la cada vez más estrecha alianza entre gastronomía y turismo.

Influencia de las redes sociales y la tecnología. En Madrid sociólogos, antropólogos y empresarios analizarán la influencia de las redes sociales y la tecnología en la decisión de compra de productos alimentarios y el discurso que han de crear las marcas para conectar con este nuevo consumidor.

Sostenibilidad y producción alimentaria. Finalmente, en Valencia el debate girará en torno a sostenibilidad y producción alimentaria, el previsible incremento de la agricultura orgánica, los costes de fabricación de los alimentos y su impacto en la cesta de la compra.

Las conclusiones y las grandes líneas de trabajo identificadas en estos diálogos serán presentadas en Barcelona bajo la denominación "Alimentaria Techtransfer" con el objetivo que se incremente la transferencia de conocimiento y tecnología de la investigación desde la Universidad hacia los sectores productivos y económicos vinculados a la industria alimentaria. Este acto tendrá lugar en el marco de "The Alimentaria Hub" el gran espacio de reflexión, tendencias y oportunidades de negocio de la feria Alimentaria, que se celebrará en el recinto ferial Gran Via de Fira de Barcelona del 31 de marzo al 3 de abril.

Asimismo, en Alimentaria 2014, la Fundación Triptolemos dará a conocer la sexta edición de la Guía para la Innovación en el Sector Agroalimentario, que contiene, entre otros, grupos de investigación con proyectos, patentes y tesis doctorales desarrolladas en las universidades españolas, CSIC y centros tecnológicos, clasificados por sectores y áreas temáticas. Se trata de una actualizada y completa herramienta que acerca la investigación a la empresa agroalimentaria.