Más de aceite de oliva producido y menos comercializado

A pesar de las inclemencias climáticas, que están retrasando gravemente la recogida de aceituna en el último tramo de campaña, la producción de aceite de oliva en el primer cuatrimestre de la campaña 2013-2014 asciende a 1.231.300 toneladas, lo que supone un incremento del 124% respecto al aceite producido en la campaña pasada, aunque por debajo del registrado en la de 2011-2012, que ascendió en la misma fecha a 1.422.000 toneladas.

La aceituna molturada en este primer cuatrimestre ha sido de 6.236.803 toneladas, con un rendimiento medio del 19,74%, un 1,7% por encima de la campaña anterior y un 1% por debajo del rendimiento de hace dos campañas.

Sin embargo, la comercialización total ha llegado hasta las 498.200 toneladas, lo que supone un ascenso del 29% con respecto a la campaña anterior, y del 17% en relación a la media de las cuatro últimas campañas. En este contexto, la media mensual de salidas del trimestre ha sido de 124.550 toneladas.

Respecto a las existencias, el volumen total es de 1.059.800 toneladas, cantidad que se ha incrementado en un 1,6% respecto a la media de las cuatro campañas anteriores. Así, en las almazaras se almacenan 892.300 toneladas, lo que supone un aumento del 2 por ciento respecto a la media de las cuatro campañas precedentes. Mientras, en las envasadoras, refinerías y operadoras se sitúan otras 167.500 toneladas.

Estos datos, que se corresponden con el avance provisional de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), se han obtenido una vez finalizado el periodo de declaración correspondiente a la producción y movimientos del mes de enero de 2014, y con un 88% de información provisional.

Aceituna de mesa

Respecto a la campaña de la aceituna de mesa (1 de septiembre de 2013 a 31 de agosto de 2014) la producción en estos cinco meses ha sido de 559.210 toneladas, lo que supone un incremento del 14% respecto a la campaña pasada. En el caso de la aceituna de mesa, los datos declarados son del 77%, a fecha 11 de febrero.

Asimismo, se han comercializado 175.990 toneladas, de las que 116.570 toneladas se han destinado a la exportación y 59.420 toneladas al mercado interior. En su conjunto, la comercialización ha disminuido un 10% con respecto a la campaña anterior, algo más apreciable en el mercado interior.

Mitos y las realidades de los zumos

Son muchos los mensajes e informaciones que se escuchan sobre los procesos de elaboración, las propiedades nutricionales y la influencia en la salud que tienen los zumos comerciales. No obstante, existe un gran desconocimiento acerca del sector y  los beneficios de su consumo. Con el objetivo de informar y guiar a los profesionales y a los consumidores, Asozumos, la Asociación Española de Fabricantes de Zumos, ha presentado 'Mitos y realidades', una recopilación de informaciones científicas sobre las controvertidas creencias acerca de los zumos y néctares, y sus efectos saludables dentro de la dieta mediterránea.

En su primera entrega, se evidencia cuáles son las propiedades nutritivas de los zumos comerciales, sus beneficios para la salud y sus efectos en la salud dental. Periódicamente la Asociación irá completando esta lista de mitos y realidades vinculados al zumo comercial envasado.

Propiedades nutritivas

Este informe asegura que, al contrario de lo que ocurre con muchas frutas frescas, los zumos de frutas y néctares conservan tras su proceso de elaboración el sabor y el aroma característico de la mejor fruta debido a que se elaboran con la  fruta recogida en  su momento óptimo de maduración, lo que favorece sus características organolépticas: color, sabor, aroma y textura.

Del mismo modo, las investigaciones demuestran que los zumos de frutas no pierden sus cualidades nutricionales  durante su proceso de elaboración. En concreto, los efectos saludables del zumo se atribuyen, en parte, a los carotenoides, los compuestos fenólicos y la vitamina C. Estos compuestos bioactivos están implicados en la reducción de las enfermedades degenerativas debido, principalmente, a su poder antioxidante.

En este sentido, el estudio ´Effect of Orange Juice´s Processing on the Color, Particle Size, and Bioaccessibility of Carotenoids´, destaca la afirmación realizada por el grupo de investigación ´Color y Calidad´ de la Universidad de Sevilla según el cual “la bioaccesibilidad de los carotenoides es mayor cuando los zumos se exprimen industrialmente que cuando se hacen en casa”.

Asimismo, la vitamina C, responsable de entre un 77 y un 96% de la capacidad antioxidante del zumo de naranja, se presenta más en los zumos industriales que en los naturales. El estudio ´Effect of Processing Techniques at Industrial Scale on Orange Juice Antioxidant and Beneficial Health Compounds´, llevado a cabo por el departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de CEBAS-CSIC -dirigido por Ángel Gil-Izquierdo, María I. Gil y Federico Ferreres-, demuestra que el zumo de naranja exprimido industrialmente contiene “un 25% más de vitamina C que el exprimido en casa”. Además, añade que “la pasteurización del zumo incrementa el contenido total de vitamina C debido a la contribución de las partes sólidas de la naranja”.

Por otro lado, el estudio ´Lycopene Content of Tomato Products: Its Stability, Bioavailability and In Vivo Antioxidant Properties´ informa que el licopeno, un carotenoide bioactivo, presente en muchas frutas y verduras y que ayuda a la prevención de ciertas enfermedades, permanece inalterable durante el proceso de elaboración del zumo y al cabo de doce meses, almacenado a temperatura ambiente, permanecía estable.

Enfermedades cardiovasculares

El estudio epidemiológico y clínico ´Can pure fruit and vegetable juices protect against cancer and cardiovascular disease too? A review of the evidence´, realizado para la prevención de las enfermedades cardiovasculares, concluye que los zumos de frutas y verduras contribuyen en igual proporción que las frutas y las verduras frescas a reducir el riesgo de padecer esta enfermedad.

Del mismo modo, el estudio ´Fruit and Vegetable Juices and Alzheimer´s Disease: The Kame Project´, determina que los zumos de frutas y verduras juegan un papel importante en la enfermedad del Alzheimer, retrasando su aparición.

Además, un buen número de estudios confirman el papel antioxidante que tienen los zumos comerciales debido a su gran cantidad de fenoles, con unas propiedades neuroprotectoras mayores que las vitaminas. Se ha comprobado que una dieta rica en antioxidantes disminuye la obstrucción de las arterias y el colesterol LDL.

De hecho, ya se ha podido comprobar, con exámenes clínicos, que las personas que consumen zumo de naranja durante cuatro semanas consecutivas reducen significativamente la presión arterial diastólica. Una reducción que está relacionada con la presencia de la hesperidina, un flavonoide presente en la naranja, según lo afirma el estudio ´Hesperidin contributes to the vascular protective effects of orange juice: a randomized crossover study in healthy volunteers´.

Azucar añadido

El agua es el componente principal de los zumos de frutas. Los hidratos de carbono y, en concreto, los azúcares solubles, son los que siguen cuantitativamente el agua en su composición. Los azúcares más comunes son los monosacáridos fructosa y glucosa, así como el disacárido sacarosa.

Para la prevención de la caries dental, los procedimientos más útiles son la profilaxis de la caries con el empleo de flúor, la correcta higiene dental y los hábitos dietéticos. La higiene dental es fundamental para combatir la caries, así la Escuela Dental New Jersey de la Universidad de Medicina y Odontología de New Jersey (Estados Unidos), en su estudio "Sugars and Dental Caries" recoge que desde la introducción del flúor en la composición de la pasta dentífrica, ha disminuido la incidencia de caries a nivel mundial, a pesar del incremento del consumo de azúcares. 

Incluso, en algunos casos el zumo puede tener un efecto beneficioso para la salud dental, como lo demuestra el estudio ´Inhibitory Effects of Cranberry Juice on Attahment of Oral Streptococci and Biofilm Formation´, realizado por el departamento de Microbiología del Tokyo Dental College (Japón). En concreto, se ha demostrado que los componentes de alto peso molecular incluidos en el zumo de arándano inhiben la adhesión de estreptococos orales en la superficie de los dientes, lo que retrasa el desarrollo del biofilm dental, una capa bacteriana que produce determinadas enfermedades dentales.

Los primeros pasos para mejorar la calidad del aceite de oliva

Ayer lunes, 10 de febrero, tuvo lugar la reunión constitutiva del Convenio de colaboración “para la valorización y para la mejora de la calidad del aceite de oliva, de la promoción y de la información al consumidor”, un foro con el que se han iniciado los primeros pasos para mejorar la calidad y la evaluación de los aceites de oliva vírgenes, así como para mejorar la información y la visión de los consumidores sobre el aceite de oliva español.

El Convenio, suscrito el pasado mes de enero, promueve la colaboración de toda la cadena, desde la producción hasta la comercialización, en apoyo del aceite de oliva en todos los foros, y con todos los medios posibles.

Para ello prevé cuatro grandes líneas de actuación:

Con el objetivo de reforzar la calidad de los aceites de oliva, se va a promover la puesta en marcha de sistemas de autocontrol, con especial atención a la conservación de la calidad en la fase de almacenamiento y distribución. Para ello, se van a elaborar guías de buenas prácticas, consensuadas entre el sector de la producción y el de la distribución. El Ministerio se compromete a reforzar las campañas oficiales para el control de la calidad en todas sus fases. También aportará estudios técnicos sobre la tipificación de los aceites, denominaciones de de venta y el uso de menciones facultativas en el etiquetado.

En segundo lugar, el Convenio fija actuaciones de mejora de los procedimientos para la evaluación de la calidad. En este sentido, se está culminando un convenio con la Junta de Andalucía y la Interprofesional para la búsqueda de un método que complemente al “panel test”, en relación a sus características organolépticas, mejorando la clasificación y control de la calidad de los aceites. Asimismo, el convenio establece el objetivo de garantizar la máxima homogeneidad de los resultados en el funcionamiento de los paneles de catadores.

De manera complementaria, el acuerdo prevé reforzar la colaboración institucional. Para ello, el Ministerio promoverá la constitución de una “Mesa de coordinación de la calidad del aceite de oliva” integrada por la Administración central y autonómica, en la que podrán participar las asociaciones de la Interprofesional del Aceite de Oliva, los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen y las asociaciones de la distribución.

Por último, como cuarta gran línea está la mejora de la colaboración en materia de promoción e información al consumidor. Se trata de realizar actividades de formación para los consumidores, en puntos de venta y centros educativos, dirigidas a dar a conocer las características, cualidades, tipos y presentaciones de los aceites en el mercado.

Una chef valenciana cuya novedosa y revolucionaria cocina nadie comprende

Alberto Chicote y Pesadilla en la cocina viajan a orillas del Mediterráneo para tratar de salvar la compleja situación del ANOU, el lunes en laSexta. Este restaurante valenciano de “originalísima cocina” hace aguas por todos los costados. Su cocinera ha desarrollado la “cocina de intuición”, un concepto propio que ella considera novedoso y revolucionario. Tanto que nadie consigue explicarlo ni comprenderlo. 

Ignorado por la crítica y abandonado por el público, el ANOU se enfrenta a sus días más difíciles, debido a la monstruosa deuda que arrastra y que puede llevarse por delante no sólo a sus creadores sino también a la familia. El restaurante ha decidido ponerse en manos de Pesadilla en la cocina para intentar encontrar el problema de su fracaso y conseguir levantar el negocio.

El ANOU nació hace un par de años de la mano de Teresa, una diseñadora industrial reconvertida en chef y su pareja, un ingeniero informático que hoy ejerce de jefe de sala. Pero lo que comenzó como una aventura acabó por convertirse en un enorme problema. Con la esperanza de expresarse a través de una cocina diferente e innovadora y de ofrecer una propuesta culinaria única, Teresa creó un concepto propio: la cocina de intuición. Cocina basada en llamar “coca” a un sinfín de platos que nada tienen que ver con la tradicional coca valenciana cuyo único elemento común es llevar una masa de harina o pan en algún lugar de la receta. Está convencida de ser una gran chef, de que Alberto Chicote va a adorar su cocina y de que a su restaurante sólo le falta algo de publicidad para que la gente entre por primera vez. Lo que no consigue aceptar es que nadie comprende su cocina y que la mayoría de los clientes que van al restaurante cuestionan su oferta y no regresan.

Pero la carta no es lo único complejo del restaurante. El ANOU se sostiene sobre una sociedad a tres bandas en la que la tercera socia, madre de Teresa, siente que ha sido apartada de la toma de decisiones a pesar de haber puesto su casa como aval del restaurante. Además, ejerce de crítica implacable con el trabajo de su hija, algo que Teresa no puede soportar. En el restaurante se acumulan los problemas, pero ninguno tan grande como el carácter de Teresa, una cocinera incapaz de aceptar que su plato estrella, “su” coca, y el resto de su comida han fracasado.

Los aceites aromatizados ¿También estan en envase irrellenable?

A principios de este año entraba en vigor el Real Decreto que obligaba a la utilización de aceiteras irrellenables en todos los establecimientos de hostelería, como aplicación de una nueva normativa europea. Pero en el caso de los aceites aromatizados, ¿tienen también que servirse en envases irrellenables?

Según el Área de Calidad y Seguridad Alimentaria de La Viña, Asociación empresarial de hostelería de la Comunidad de Madrid, el nuevo Real Decreto 895/2013, que obliga a los negocios de hostelería a poner a disposición de los clientes el aceite en envases irrellenables, hace referencia exclusivamente a los aceites de oliva y orujo de oliva, pero no a aquellos aceites aromatizados con ingredientes como ajo, naranja, especias, etc.

Por lo tanto, en opinión de La Viña, éste tipo de aceites aromatizados quedarían excluidos de la normativa y se podrían poner a disposición de los clientes en los envases rellenables tradicionales, siempre que se etiquete su contenido.

En relación con este mismo tema, el Área de Calidad y Seguridad Alimentaria de La Viña recuerda también que la nueva normativa solamente afecta al aceite de oliva y de orujo de oliva, pero no a los vinagres u otras salsas y que, igualmente, las ensaladas que salen aliñadas de cocina pueden aliñarse con el aceite de oliva disponible en cocina, que se puede seguir comprando en garrafa al no estar a disposición de clientes.