Son muchos los mensajes e informaciones que se escuchan sobre los
procesos de elaboración, las propiedades nutricionales y la influencia
en la salud que tienen los zumos comerciales. No obstante, existe un
gran desconocimiento acerca del sector y los beneficios de su consumo.
Con el objetivo de informar y guiar a los profesionales y a los
consumidores, Asozumos, la Asociación Española de Fabricantes de Zumos,
ha presentado 'Mitos y realidades', una recopilación de informaciones
científicas sobre las controvertidas creencias acerca de los zumos y
néctares, y sus efectos saludables dentro de la dieta mediterránea.
En su primera entrega, se evidencia cuáles son las propiedades
nutritivas de los zumos comerciales, sus beneficios para la salud y sus
efectos en la salud dental. Periódicamente la Asociación irá completando
esta lista de mitos y realidades vinculados al zumo comercial envasado.
Propiedades nutritivas
Este informe asegura que, al contrario de lo que ocurre con muchas
frutas frescas, los zumos de frutas y néctares conservan tras su proceso
de elaboración el sabor y el aroma característico de la mejor fruta
debido a que se elaboran con la fruta recogida en su momento óptimo de
maduración, lo que favorece sus características organolépticas: color,
sabor, aroma y textura.
Del mismo modo, las investigaciones demuestran que los zumos de
frutas no pierden sus cualidades nutricionales durante su proceso de
elaboración. En concreto, los efectos saludables del zumo se atribuyen,
en parte, a los carotenoides, los compuestos fenólicos y la vitamina C.
Estos compuestos bioactivos están implicados en la reducción de las
enfermedades degenerativas debido, principalmente, a su poder
antioxidante.
En este sentido, el estudio ´Effect of Orange Juice´s Processing on
the Color, Particle Size, and Bioaccessibility of Carotenoids´, destaca
la afirmación realizada por el grupo de investigación ´Color y Calidad´
de la Universidad de Sevilla según el cual “la bioaccesibilidad de los
carotenoides es mayor cuando los zumos se exprimen industrialmente que
cuando se hacen en casa”.
Asimismo, la vitamina C, responsable de entre un 77 y un 96% de la
capacidad antioxidante del zumo de naranja, se presenta más en los zumos
industriales que en los naturales. El estudio ´Effect of Processing
Techniques at Industrial Scale on Orange Juice Antioxidant and
Beneficial Health Compounds´, llevado a cabo por el departamento de
Ciencia y Tecnología de Alimentos de CEBAS-CSIC -dirigido por Ángel
Gil-Izquierdo, María I. Gil y Federico Ferreres-, demuestra que el zumo
de naranja exprimido industrialmente contiene “un 25% más de vitamina C
que el exprimido en casa”. Además, añade que “la pasteurización del zumo
incrementa el contenido total de vitamina C debido a la contribución de
las partes sólidas de la naranja”.
Por otro lado, el estudio ´Lycopene Content of Tomato Products: Its
Stability, Bioavailability and In Vivo Antioxidant Properties´ informa
que el licopeno, un carotenoide bioactivo, presente en muchas frutas y
verduras y que ayuda a la prevención de ciertas enfermedades, permanece
inalterable durante el proceso de elaboración del zumo y al cabo de doce
meses, almacenado a temperatura ambiente, permanecía estable.
Enfermedades cardiovasculares
El estudio epidemiológico y clínico ´Can pure fruit and vegetable
juices protect against cancer and cardiovascular disease too? A review
of the evidence´, realizado para la prevención de las enfermedades
cardiovasculares, concluye que los zumos de frutas y verduras
contribuyen en igual proporción que las frutas y las verduras frescas a
reducir el riesgo de padecer esta enfermedad.
Del mismo modo, el estudio ´Fruit and Vegetable Juices and
Alzheimer´s Disease: The Kame Project´, determina que los zumos de
frutas y verduras juegan un papel importante en la enfermedad del
Alzheimer, retrasando su aparición.
Además, un buen número de estudios confirman el papel antioxidante
que tienen los zumos comerciales debido a su gran cantidad de fenoles,
con unas propiedades neuroprotectoras mayores que las vitaminas. Se ha
comprobado que una dieta rica en antioxidantes disminuye la obstrucción
de las arterias y el colesterol LDL.
De hecho, ya se ha podido comprobar, con exámenes clínicos, que las
personas que consumen zumo de naranja durante cuatro semanas
consecutivas reducen significativamente la presión arterial diastólica.
Una reducción que está relacionada con la presencia de la hesperidina,
un flavonoide presente en la naranja, según lo afirma el estudio
´Hesperidin contributes to the vascular protective effects of orange
juice: a randomized crossover study in healthy volunteers´.
Azucar añadido
El agua es el componente principal de los zumos de frutas. Los
hidratos de carbono y, en concreto, los azúcares solubles, son los que
siguen cuantitativamente el agua en su composición. Los azúcares más
comunes son los monosacáridos fructosa y glucosa, así como el disacárido
sacarosa.
Para la prevención de la caries dental, los procedimientos más útiles
son la profilaxis de la caries con el empleo de flúor, la correcta
higiene dental y los hábitos dietéticos. La higiene dental es fundamental para combatir la caries, así la
Escuela Dental New Jersey de la Universidad de Medicina y Odontología de
New Jersey (Estados Unidos), en su estudio "Sugars and Dental Caries"
recoge que desde la introducción del flúor en la composición de la pasta
dentífrica, ha disminuido la incidencia de caries a nivel mundial, a
pesar del incremento del consumo de azúcares.
Incluso, en algunos casos el zumo puede tener un efecto beneficioso
para la salud dental, como lo demuestra el estudio ´Inhibitory Effects
of Cranberry Juice on Attahment of Oral Streptococci and Biofilm
Formation´, realizado por el departamento de Microbiología del Tokyo
Dental College (Japón). En concreto, se ha demostrado que los
componentes de alto peso molecular incluidos en el zumo de arándano
inhiben la adhesión de estreptococos orales en la superficie de los
dientes, lo que retrasa el desarrollo del biofilm dental, una capa
bacteriana que produce determinadas enfermedades dentales.
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