Ensalada de habas y cebolleta

Las ensaladas dicen que son alimentos de menú frescos, ¿Verdad? Pues hoy el plato es una ensalada pero si cabe mas fresca de lo habitual y saludable. Muchas veces ponemos ingredientes en las comidas cotidianos, pero nunca se intenta crear platos diferentes sinceramente, pues desde Chef Saludable se a realizado una ensalada y de habas frescas, o lo que es lo mismo habas del huerto y también la lechuga, el tomate y la cebolleta. Y el resultado del sabor de las habas en la ensalada, podréis leerlo en el apartado de los comentario debajo del post de hoy. Quien iba a decir habas en una ensalada ¿Verdad? Pues si.

Como distinguir un buen jamón ibérico de bellota en un restaurante

Procedentes de cerdos criados en libertad que han sido alimentados exclusivamente a base de bellotas. Así son los mejores jamones ibéricos que podemos encontrar en el mercado. Un alimento gourmet, cuya ‘popularidad’ se ve incluso incrementada durante las navidades. Un momento en el que nos cuesta un poquito menos soltar la cartera para permitirnos ciertos caprichos, entre ellos, cómo no, los gastronómicos.

Y, como todo producto al que le acompaña cierta exclusividad, las ‘imitaciones’ están siempre al acecho (algunas, por cierto, bastante conseguidas). ¿Cómo saber si estamos frente a un auténtico jamón ibérico de bellota o ante una copia? Estas son algunas pistas que nos llegan de la mano de la empresa 'Cinco Jotas', fundada en Jabugo en 1879 y especializada en la elaboración de las mejores piezas:

Una de las primeras cosas a tener en cuenta es el color de la pezuña. Ésta ha de ser negra (la legendaria ‘pata negra’) y debe estar desgastada debido a la cría libertad de los cerdos. Pero éste no ha de ser el único indicativo (hay razas modificadas genéticamente que también presentan esta característica). Así que, deberemos fijarnos también en el diámetro del tobillo: cuanto mas fino, mayor pureza de raza y más calidad final del producto. 

En general el pernil ha de tener un aspecto estilizado ya que el cerdo ibérico es todo un ‘andarín’: durante la época de la montanera el animal habrá recorrido, en busca de bellotas, unos 14 km diarios aproximadamente.

Otra de las pistas está relacionada curiosamente con un defecto genético por el cual los cerdos ibéricos presentan un ligero veteado graso entre los paquetes de masa muscular. Hay que fijarse bien en esta combinación: muchos creen que con que haya grasa veteada es suficiente, pero no hay que caer en simplificaciones, ya que en el caso de los falsos ‘pata negra’ este veteado es excesivo. 

También es importante la textura de esa grasa, cuya ‘calidad’ se puede descubrir al tacto. La del ibérico puro alimentado con bellota es tan sutil que no le cuesta fundirse suavemente con la temperatura corporal de la palma de la mano. El falso, al contrario, requiere de más calor para alcanzar el punto de fusión. 

Hay otras pistas que están al alcance de unos pocos expertos. Por ejemplo, la maestría de los grandes cortadores de jamón se descubre cuando se enfrentan a los más selectos ejemplares, que siempre ‘se dejan’ cortar mejor. De hecho, los auténticos virtuosos del cuchillo conocen la delicadeza del producto: siendo metafóricos, suelen decir que el sonido al pasar dicho cuchillo por un jamón que no sea ibérico suena a pandereta mientras que el puro, suena como un Stradivarius. Y es que está claro: el buen jamón es para el paladar lo que la buena música para los oídos…

Sandwich de hamburguesa natural

El plato de hoy es un sandwich de hamburguesa natural directamente y a sido realizada con unos ingredientes diferentes y variados totalmente. Muchas veces las hamburguesas se cocinan con varios alimentos diferentes y co un pan de hamburguesa tambien, pero esta vez desde Chef Saludable se a realizado la hamburguesa con uno alimentos totalmente saludables. Por eso mejor esta todo bien detallado en el video realizado.

Cuales son los mejores aceites de oliva virgen extra

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha concedido el Premio Alimentos de España al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la campaña 2011– 2012, en sus modalidades ‘Producción Convencional’ y ‘Producción Ecológica’. 

Estos galardones se conceden anualmente para contribuir a revalorizar los aceites de oliva virgen españoles de mayor calidad organoléptica y estimular a los productores a elaborar y comercializar aceites de calidad. También tienen como finalidad promover la imagen y posición del mercado del aceite de oliva y promocionar entre los consumidores el conocimiento y valoración de las características sensoriales de este aceite. 

Premio Alimentos de España

En esta edición, el aceite que ha recibido mayor puntuación y ha obtenido el premio Alimentos de España ha sido el presentado por Finca La Reja, de Bobadilla-Antequera (Málaga), que ha conseguido también el galardón al mejor aceite de oliva extra en la modalidad de “Producción Ecológica”. 

Categoría de producción convencional

Los premios concedidos en la categoría ‘Producción Convencional’, que a su vez se subdivide en los grupos ‘Frutados Verdes Amargos’, ‘Frutados Verdes Dulces’ y ‘Frutados Maduros’ son: 

Aceites Frutados Verdes Amargos 

En esta modalidad el premio ha recaído en Almazara de Muela, de Priego de Córdoba (Córdoba). Este aceite se define como frutado intenso de aceituna verde, muy complejo, con notas de manzana verde, hoja, hierba, tomatera y cítricos. En boca es ligeramente dulce de entrada, amargo y picante de intensidad elevada y almendrado de alloza. En su conjunto muy equilibrado. 

En esta categoría han resultado finalistas Aroden S.A.T. de Carcabuey (Córdoba) y El Labrador S.A.T. 8064 de Fuente de Piedra (Málaga). 

Aceites Frutados Verdes Dulces 

Este premio se ha otorgado a S.C.A. Almazaras de la Subbética, de Carcabuey (Córdoba). Se trata de un aceite frutado intenso de aceituna verde y fruta madura, con notas verdes de manzana, hoja, tallo, hierba y alloza, equilibrado. En boca, de entrada dulce, muy almendrado, ligeramente amargo y algo más picante. 

Como finalistas de esta modalidad han quedado S.C.A. Agropecuaria de Herrera de Oleoestepa, de Herrera (Sevilla) y Orobailén / Galgón 99 SL., de Villanueva de la Reina (Jaén). 

Aceites Frutados Maduros 

En este grupo ha resultado ganador el aceite de Cooperativa Agrícola i Caixa Agraria de Cambrils, de Cambrils (Tarragona). Es un aceite frutado intenso de aceituna que recuerda a las frutas maduras. Se perciben notas de manzana, almendra y notas de canela y vainilla, con alguna nota verde de baja intensidad, todo ello muy equilibrado. En boca es muy dulce y almendrado, ligeramente amargo y algo más picante. Todo el conjunto muy armonioso. 

Los finalistas de esta categoría han sido Agrodelpa SL., de Córdoba y Aceites Olivar del Valle SL, de Bolaños de Calatrava (Ciudad Real). 

Categoría de producción ecológica 

En esta modalidad, el premio ha recaído en Finca La Reja, de Bobadilla Antequera (Málaga). Es este un aceite frutado intenso de aceituna verde, muy complejo, con notas de otras frutas, manzana verde, hierba, alloza, cítricos y cáscara de plátano verde, todo ello muy equilibrado y armonioso. En boca es claramente amargo y picante y almendrado de alloza. 

Como finalistas de esta categoría han quedado Hacienda Queiles SL, de Tudela (Navarra) y S.C.A. Almazaras de la Subbética, de Carcabuey (Córdoba).

Ensalada con pechuga de pollo

Para los que no lo sepáis la carne del pollo esta lleno de nutrientes y por ello el plato de hoy también a sido una ensalada pero con un toque especial y a sido con una pechuga de pollo rebozada, si, rebozada. La explicacion se da bien detallada  en el vídeo realizado desde Chef Saludable y como podréis observar bien esta hecha la ensalada con unos ingredientes sencillo que todo el mundo tiene.

Qué, dónde y ¿Cuándo come el cliente de hostelería?

La semana pasada se celebró en el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, una nueva Jornada de #Anticipa2, bajo el titulo “¿QUÉ, DÓNDE Y CUÁNDO come el cliente de Hostelería? El nuevo paradigma y las claves en el canal HORECA”.

Durante la presentación, Fernando Burgaz, Director General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, destacó la realización de un estudio cuantitativo y cualitativo sobre lo que consumen los españoles cuando están fuera de casa. Ademas de Fernando Burgaz, el acto contó con la presencia de dos expertos en hostelería como son Antonio Agustín, Director de El Indice K, y Santos Martínez, de One Trade Experience que se encargaron de exponer ambos estudios.

En el primer estudio, el cuantitativo, se obtiene que el gasto de los españoles en establecimientos de hostelería y restauración ascendió a 33.044 millones de euros, un 4,1 por ciento menos que en 2011. Con respecto a las visitas a los establecimientos se han realizado un total de 6.831 millones, un  2,9% menos que el año anterior, con un ticket medio de 4,84 euros/comensal, cantidad que representa un descenso del 1,2 por ciento con respecto a 2011.

El segundo estudio, consiste en un análisis cualitativo del consumo extradoméstico, en el que se analizan las tendencias de la restauración en base a la percepción de los operadores del sector, mediante entrevistas a agentes representativos del sector HORECA. Las principales tendencias que se reflejan tras la realización de este estudio son las siguientes: 1- Se aprecia de un cambio de horarios por parte de los clientes, 2-Búsqueda del equilibrio y la sofisticación del canal HORECA, 3-Madrid y Barcelona son los mercados que marcan tendencia, 4-Internet se va posicionando como forma de contacto cliente-restaurante.

Estas jornadas, organizadas por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en el marco  del Programa de Alta Formación  para Gestores de Empresas de la Cadena Agroalimentaria tendrán una nueva cita el próximo mes de Mayo.

Chef Saludable America: Gastronomia de Brasil

La gastronomía de Brasil se ve enriquecida por 3 grandes grupos, el indígena, el europeo y el africano.  La alimentación indígena tenía como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de beijus, además de frutas, pescados, caza, maíz, patata y legumbres, con la llegada de los esclavos traídos de África. Todos los pueblos indígenas conocían el fuego y lo utilizaban tanto para cocinar como para la realización de rituales. 

Las principales formas de preparar la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras (trempe). en un horno subterráneo (biaribi), clavados en estacas y expuestos al fuego —origen del churrasco de Rio Grande do Sul— se colocaba sobre una armazón de madera y se ponía a secar para que así se pudiese conservar (moquém) o algunas veces cocerla. En biaribiri colocaban una cama de hojas grandes introducidas en un agujero y sobre ellas la carne para ser asada, se ponía sobre ella otra camada de hojas y otra de tierra, haciendo finalmente de todo una hoguera de donde habría surgido el modo de preparar el barreado. Algunas veces la carne cocida servía para preparar el pirões, una mezcla de harina de mandioca, água y caldo de carnes. Había dos formas de prepararla: cocido o escaldado En la primera, el caldo es mezclado con harina para ganar consistencia, en la segunda simplemente se mezclan dando lugar a un pirão más ligero.

Quitando la harina. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento. Las principales formas de carne procedían de mamíferos como la carne de cerdo (porco-do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los macacos y la anta. Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo quemado y los órganos internos eran tras la comida retirados y repartidos.

La pesca, de peces, moluscos y crustáceos, se realizaba con arco a pequeñas distancias, sin llegar a haber una especie más apreciada que otras. Los mayores eran asados y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer caldo o mismamente un pirão. Algunas veces se secaban los peces y se hacía con ellos una harina que podía ser fácilmente transportada durante los viajes. La paçoca se producía de la misma manera, se elaboraba con la carne de harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castañas de cajú, amendoins y azúcar en lugar de la carne y se transformaba en un dulce

Para temperar un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui^. Siempre se colocaba en el lugar donde se iba a comer junto con el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo vertían en la boca. La sal era obtenida a partir de diferentes procesos de secado del agua de mar, en salinas naturales —sal mineral— o a partir de ciertos vegetales.

Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacacá, del tucupí, de la canjica y de la pamonha. El primero surge a partir del zumo de la mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pescado o carne, ajo, pimenta y sal. y el segundo a partir del hervor del zumo anterior pero durante más tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser mezclado con leche, o azúcar y la canela de patrañas de estos son cagadas los portugueses era una adaptación, como la mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado elaborado hasta que el mijo se pone grueso. La pamonha era un bollo más grande elaborado también de maíz o arroz todo ello envuelto en hojas de banano Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema en la Nordeste. Con sus ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileira y le dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues es incluido en la mayoría de los platos.