Chef Saludable America: Gastronomia de Brasil

La gastronomía de Brasil se ve enriquecida por 3 grandes grupos, el indígena, el europeo y el africano.  La alimentación indígena tenía como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de beijus, además de frutas, pescados, caza, maíz, patata y legumbres, con la llegada de los esclavos traídos de África. Todos los pueblos indígenas conocían el fuego y lo utilizaban tanto para cocinar como para la realización de rituales. 

Las principales formas de preparar la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras (trempe). en un horno subterráneo (biaribi), clavados en estacas y expuestos al fuego —origen del churrasco de Rio Grande do Sul— se colocaba sobre una armazón de madera y se ponía a secar para que así se pudiese conservar (moquém) o algunas veces cocerla. En biaribiri colocaban una cama de hojas grandes introducidas en un agujero y sobre ellas la carne para ser asada, se ponía sobre ella otra camada de hojas y otra de tierra, haciendo finalmente de todo una hoguera de donde habría surgido el modo de preparar el barreado. Algunas veces la carne cocida servía para preparar el pirões, una mezcla de harina de mandioca, água y caldo de carnes. Había dos formas de prepararla: cocido o escaldado En la primera, el caldo es mezclado con harina para ganar consistencia, en la segunda simplemente se mezclan dando lugar a un pirão más ligero.

Quitando la harina. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento. Las principales formas de carne procedían de mamíferos como la carne de cerdo (porco-do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los macacos y la anta. Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo quemado y los órganos internos eran tras la comida retirados y repartidos.

La pesca, de peces, moluscos y crustáceos, se realizaba con arco a pequeñas distancias, sin llegar a haber una especie más apreciada que otras. Los mayores eran asados y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer caldo o mismamente un pirão. Algunas veces se secaban los peces y se hacía con ellos una harina que podía ser fácilmente transportada durante los viajes. La paçoca se producía de la misma manera, se elaboraba con la carne de harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castañas de cajú, amendoins y azúcar en lugar de la carne y se transformaba en un dulce

Para temperar un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui^. Siempre se colocaba en el lugar donde se iba a comer junto con el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo vertían en la boca. La sal era obtenida a partir de diferentes procesos de secado del agua de mar, en salinas naturales —sal mineral— o a partir de ciertos vegetales.

Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacacá, del tucupí, de la canjica y de la pamonha. El primero surge a partir del zumo de la mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pescado o carne, ajo, pimenta y sal. y el segundo a partir del hervor del zumo anterior pero durante más tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser mezclado con leche, o azúcar y la canela de patrañas de estos son cagadas los portugueses era una adaptación, como la mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado elaborado hasta que el mijo se pone grueso. La pamonha era un bollo más grande elaborado también de maíz o arroz todo ello envuelto en hojas de banano Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema en la Nordeste. Con sus ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileira y le dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues es incluido en la mayoría de los platos.