sábado, 21 de diciembre de 2013

Un 81% más de aceite de oliva que en la anterior campaña

El aceite de oliva producido en los dos primeros meses de campaña (octubre y noviembre), ha ascendido a 170.400 toneladas, lo que representa un 81% más que el obtenido en la campaña pasada. La aceituna molturada ha sido 1.006.695 toneladas, con un rendimiento medio de 16,92%, dos puntos por encima de la campaña anterior.

Son datos que acaba de hacer públicos la Agencia del Aceite de Oliva a través de su informe sobre producción y mercados en el segundo mes (noviembre) de la campaña 2013/2014, en el que efectivamente se constata un incremento tanto de la producción y la comercialización, como de las exportaciones del aceite de oliva y que confirman la tendencia al alza con que se iniciaba esta campaña el pasado mes de octubre.

En cuanto a la comercialización total ha llegado hasta 232.400 toneladas, lo que supone un ascenso del 11,5% con respecto a la campaña anterior y del 8% en relación a la media de las cuatro últimas. La media mensual de salidas de estos dos meses ha sido de 116.200 toneladas. Las salidas de aceite envasado representan el 56% del total comercializado en el mes de noviembre y el 54 % de los dos meses de campaña.

Las exportaciones, con datos todavía provisionales para los meses de octubre y noviembre, se cuantifican en 143.000 toneladas, con un aumento del 9% respecto a la campaña anterior y del 5% en relación a la media de las cuatro últimas campañas. La media mensual de salidas de este periodo ha sido de 71.500 toneladas. En cuanto a las importaciones, con datos provisionales para los meses de octubre y noviembre, se estiman en 13.000 toneladas.

Por otra parte, el volumen total de existencias es de 251.600 toneladas, que disminuyen un 36% respecto a la media de las cuatro campañas anteriores. En las almazaras se almacenan 164.600 toneladas, lo que supone un descenso del 36% respecto a la media de las cuatro precedentes, mientras que en las envasadoras, refinerías y operadores se sitúan otras 87.000 toneladas.

La aceituna de mesa

Por su parte, la campaña 2013-2014 de aceituna de mesa comenzó a 1 de septiembre con unas existencias de 312.850 toneladas, un 10% inferiores a las de la campaña anterior. Según el informe la Agencia del Aceite de Oliva, en este trimestre de campaña la producción ha sido de 544.420 toneladas lo que supone un incremento del 12% respecto a la campaña pasada.

Se han comercializado 117.830 toneladas, 78.050 toneladas con destino a la exportación y 39.780 toneladas al mercado interior. La comercialización en conjunto ha disminuido un 10% con respecto a la campaña anterior, algo más apreciable en el apartado de mercado interior.

En cuanto a las existencias a 30 de noviembre se cuantifican en 725.530 toneladas, un 5% mas que en la campaña anterior.

viernes, 20 de diciembre de 2013

Pan más salado y sin añadir más sal

Conseguir que el pan tenga un sabor agradablemente salado sin necesidad de añadir más cantidad de sal puede que sea posible con tan solo modificar su textura, haciéndola menos densa. Al menos así lo asegura un equipo múltiple de científicos alemanes que han trabajado conjuntamente confiando en que sus hallazgos puedan servir en una estrategia general de reducción del consumo de sal.

El estudio, titulado La influencia de la textura en la percepción salada del pan blanco ha sido publicado en Journal of Agricultural and Food y entre sus conclusiones afirma que el simple hecho de hacer más grandes los poros o agujeros del pan puede hacer que el consumidor perciba este alimento con un sabor más salado. El proceso podría convertirse en una nueva estrategia para reducir el consumo de sal, uno de los factores de riesgo en cuanto a presión arterial alta y enfermedades del corazón.

Los investigadores explican que en los países industrializados se consume a diario, de promedio, doble cantidad de sal que la recomendada por la Organización Mundial de la Salud. Gran parte de esa sal —alrededor de un 35% en el Reino Unido y un 25% en Alemania— proviene, en opinión de los científicos, del pan, que durante milenios se ha posicionado como uno de los alimentos más utilizados en todo el mundo.

Reducir el nivel de sal en la dieta diaria podría reducir considerablemente los riesgos cardiovasculares, pero desde siempre, la gran pregunta ha sido cómo hacerlo de una manera agradable al paladar. En este sentido, muchos científicos han intentado diferentes métodos, como el uso de sustitutos de la sal, consiguiendo tan sólo un efecto limoritado.  

Horneada más largo

Sin embargo, algunos estudios sobre quesos y geles han demostrado que un cambio de textura puede hacer que un producto sepa más salado, incluso si el contenido de sal es reducida, por lo que los equipos alemanes decidieron comprobar si esta fórmula funcionaba también con el pan.

Para ello hornearon pan probando diferentes tiempos hasta que la masa subiera. Los tiempos más largos originaron panes más suaves con los poros más grandes. Los sujetos participantes en el estudio calificaron estos panes más esponjosos como “notablemente más salados”, a pesar de que contenían menos sal.

"Una modificación apropiada de la textura de la miga, por lo tanto, conduce a una mayor salinidad, lo que sugiere una nueva estrategia para la reducción de sal en el pan", aseguran los investigadores en sus conclusiones finales.

jueves, 19 de diciembre de 2013

Begoña Rodrigo ganadora del primer Top Chef España

Begoña Rodrigo se ha proclamado ganadora de la primera edicció de Top Chef España, imponiendose en la final a sus compañeros Antonio Arrabal y Miguel Cobo.

Ayer por primera vez pudimos ver al jurado en el papel de concursantes durante la primera prueba que consistía en que los tres finalistas terminaran de preparar un plato que habían iniciado Chicote, Diaz y León, sin saber que plato en concreto era.

Para la segunda prueba, en la que ya solo competían Begoña y Antonio, dispusieron de 3 horas para preparar el menú completo con el que quisieran destacar. Para valorar estos  menús hubo un jurado de excepción compuesto por Pedro Subijana, Martín Berasategui, Joan Roca, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Juan Mari Arzak y Karlos Arguiñano, chefs que entre todos suman 22 estrellas Michelin.

Top Chef ya ha renovado para una segunda temporada que vermos el próximo año.

miércoles, 18 de diciembre de 2013

Antonio Arrabal, Begoña Rodrigo y Miguel Cobo finalistas Top Chef

Antena 3 emite esta noche, en prime time, la gran final de Top Chef, y en el que profesionales de la cocina, que ya trabajan en el sector de la gastronomía, se enfrentan a distintas pruebas para convertirse en el Top Chef de España


Desde su estreno, el pasado 2 de octubre, los 15 concursantes que han pasado por el programa han tenido que convencer y demostrar sus habilidades culinarias ante un jurado compuesto por tres expertos chefs de gran prestigio: Alberto Chicote, Ángel León y Susi Díaz.

Llega la gran final

Tras 12 semanas de competición, la búsqueda del mejor Top Chef de España está a punto de llegar a su fin. Begoña, Antonio o Miguel. Sólo uno de los ellos se alzará con el título: el que reúna todos los requisitos.

Será una final frenética, dividida en dos partes. En la primera, los espectadores verán, por primera vez, a Susi, Ángel y Chicote, participando junto a los concursantes en una complicadísima prueba, en la que perdedor dirá adiós para siempre a la competición.

En la segunda parte, dos únicos finalistas se verán las caras fuera de las cocinas de Top Chef, en un lugar emblemático, en el que se dan la mano gastronomía y espectáculo. Será una batalla culinaria sin precedentes, cuyo ganador lo decidirán siete de los mejores cocineros del mundo, que, juntos, suman más de 22 estrellas Michelin: Pedro Subijana, Martín Berasategui, Joan Roca, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Juan Mari Arzak y Karlos Arguiñano.


martes, 17 de diciembre de 2013

Nuevos vinos de baja graduación para el nuevo consumidor

La elaboración de vinos de baja graduación por reducción parcial o total de alcohol, con el objetivo de satisfacer la demanda de estos productos y de atraer nuevos consumidores, es el objetivo de una investigación iniciada por la Comunidad de Madrid a petición de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.

El proyecto, que se está llevando a cabo en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) quiere conseguir vinos de baja graduación pero que, al mismo tiempo, puedan estar englobados dentro de la D.O. Vinos de Madrid, lo que significa que deben disponer de una graduación mínima de ocho grados.

Actualmente este estudio, que se desarrollará durante los próximos cuatro años, está trabajando con dos variedades: Airén y Malvasía. Para ello se utilizarán levaduras que produzcan menor graduación de alcohol a partir del mismo contenido en azúcar y variedades de uva con menor grado alcohólico pero que tengan más aromas y contenido polifenólico. Se estudiará además un proceso de desalcoholización de forma que no afecte al equilibrio entre el aroma y la acidez.

El Efecto Parker y los vinos de baja graduación

En opinión de la Comunidad de Madrid, desde los años 80, en el sector del vino tinto se ha producido una situación que algunos enólogos definen como el ‘Efecto Parker’. Está motivada por las puntuaciones más altas que el crítico de vinos estadounidense Robert Parker dio a los vinos tintos con mayor cantidad de contenido polifenólico y aromas afrutados.

Por ello, vinos de zonas como La Ribera del Duero o el Priorato están entre los más famosos del mundo, mientras que en los años 60 éstos eran denostados por su aspereza y alto grado alcohólico.

Este hecho ha ocasionado un progresivo aumento del contenido de alcohol en los vinos tintos, que han pasado de los 12,5-13,5º a los 14,5-15º. Este incremento se produce porque para conseguir una madurez polifenólica de varietales tintos en zonas más áridas, es necesario vendimiar la uva más tarde, de manera que los contenidos de azúcar aumentan y desciende mucho la acidez.

La idea bajo este proyecto es, por tanto, que las tendencias de consumo se orientan cada vez más por productos de menor graduación alcohólica —como ocurre con las cervezas sin o cervezas cero cero— y además, en los procesos de exportación, los vinos con mayor graduación sufren otra dificultad añadida, ya que por encima de los 14º son gravados con mayores impuestos. Hoy en día los consumidores demandan vinos de 12-12,5º, con aromas y color elevado e incluso bebidas procedentes de la uva con graduaciones de menos de 5º de alcohol.

lunes, 16 de diciembre de 2013

Chef Saludable Momentos: No todos saben valorar a las personas

En la vida muchas personas rodean la vida de todos pero a la misma vez no todos lo demuestran como debería y tiene que ser realmente, por eso esta semana el momento desde Chef Saludable es la foto con la frase que se puede leer.

domingo, 15 de diciembre de 2013

Cambia la legislación para zumos y los néctares de frutas

Un Real Decreto publicado el pasado sábado en el Boletín Oficial del Estado establece nuevas normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana que, de acuerdo con su Disposición final tercera, será aplicable a partir del próximo 28 de octubre.

La nueva norma para zumos entrará en vigor simultáneamente el 28 de octubre en todos los Estados miembros de la UE y recoge una serie de novedades relacionadas con la elaboración, composición y etiquetado de zumos.

A partir de esa fecha se fija un periodo transitorio de 18 meses (hasta el 28 de abril de 2015) en el que los productos elaborados antes de la vigencia de la norma se podrán seguir comercializando para agotar sus stocks.

Para permitir a la industria informar a los consumidores adecuadamente, se autorizará a partir del 28 de abril de 2015 y hasta el 28 de octubre de 2016 del uso en las etiquetas de los zumos de una alegación provisional especial para informar de que a partir de esa fecha los zumos ya no contendrán azúcares añadidos. Mientras tanto y hasta que se agoten los stocks fabricados con anterioridad, compartirán el lineal productos con la alegación “sin azúcares añadidos” elaborados con anterioridad al 28 de octubre, con otros que, fabricados posteriormente, no podrán usar esa alegación aunque tampoco contengan azúcares añadidos.

Todas las novedades legales

La principal novedad de la nueva legislación, a iniciativa de la propia industria europea, es que se prohibirá definitivamente la adición de azúcar a los zumos, práctica tecnológica que apenas se usaba ya y que condicionaba además la declaración y denominación de zumo azucarado para estos productos con azúcares añadidos.

Con la nueva norma las mezclas de dos o más zumos se denominarán en orden decreciente en el etiquetado, de acuerdo a la cantidad que contenga de cada uno en el producto y en correspondencia con la declaración que figure en la lista de ingredientes.  

Se introduce también expresamente en la definición de fruta un párrafo para aclarar que aquélla que haya sido sometida a tratamientos post cosecha, puede ser empleada en la elaboración de zumos.  

Se sustituirá definitivamente la denominación legal ‘Zumo a base de concentrado’ por ‘Zumo a partir de concentrado’.

Se autoriza también la reincorporación facultativa de aromas que procedan de la misma especie de fruta en los zumos, zumos a partir de concentrado y néctares.   

Se autoriza el proceso de difusión para la obtención de zumos concentrados en frutas deshidratadas. 

Se reducen ligeramente los grados Brix para los zumos de grosella, guayaba, mango y fruta de la pasión para adaptar sus características a la norma internacional.

Por último, y como otra novedad principal, se incluye y se legaliza definitivamente el zumo de tomate, reconociendo el carácter de fruta de este producto y autorizando la adición exclusiva para este zumo de sal, especias y hierbas aromáticas, como viene siendo habitual en los zumos envasados comerciales de tomate.

 Diferencias entre zumos y néctares

Zumo de frutas: El producto obtenido por los procedimientos mecánicos y físicos habituales, susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, que posea el color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede. Se podrán reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las células que procedan de la misma especie de fruta.

Zumo de frutas a partir de concentrado: El producto obtenido al reconstituir con agua el zumo de frutas previamente concentrado, que mantenga las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales del zumo de la fruta de la que procede y al que también se le podrá reincorporar el aroma, la pulpa y las células que procedan de la misma especie de fruta.

Néctar de frutas: El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado que se obtenga por adición de agua con o sin adición de azúcares y/o de miel a los zumos y/o purés, concentrados o no. Tanto el porcentaje de contenido en zumo en los néctares  como el de azúcar añadido está fijado en la propia Directiva. Los azúcares se podrán sustituir total o parcialmente por edulcorantes.