Pan más salado y sin añadir más sal

Conseguir que el pan tenga un sabor agradablemente salado sin necesidad de añadir más cantidad de sal puede que sea posible con tan solo modificar su textura, haciéndola menos densa. Al menos así lo asegura un equipo múltiple de científicos alemanes que han trabajado conjuntamente confiando en que sus hallazgos puedan servir en una estrategia general de reducción del consumo de sal.

El estudio, titulado La influencia de la textura en la percepción salada del pan blanco ha sido publicado en Journal of Agricultural and Food y entre sus conclusiones afirma que el simple hecho de hacer más grandes los poros o agujeros del pan puede hacer que el consumidor perciba este alimento con un sabor más salado. El proceso podría convertirse en una nueva estrategia para reducir el consumo de sal, uno de los factores de riesgo en cuanto a presión arterial alta y enfermedades del corazón.

Los investigadores explican que en los países industrializados se consume a diario, de promedio, doble cantidad de sal que la recomendada por la Organización Mundial de la Salud. Gran parte de esa sal —alrededor de un 35% en el Reino Unido y un 25% en Alemania— proviene, en opinión de los científicos, del pan, que durante milenios se ha posicionado como uno de los alimentos más utilizados en todo el mundo.

Reducir el nivel de sal en la dieta diaria podría reducir considerablemente los riesgos cardiovasculares, pero desde siempre, la gran pregunta ha sido cómo hacerlo de una manera agradable al paladar. En este sentido, muchos científicos han intentado diferentes métodos, como el uso de sustitutos de la sal, consiguiendo tan sólo un efecto limoritado.  

Horneada más largo

Sin embargo, algunos estudios sobre quesos y geles han demostrado que un cambio de textura puede hacer que un producto sepa más salado, incluso si el contenido de sal es reducida, por lo que los equipos alemanes decidieron comprobar si esta fórmula funcionaba también con el pan.

Para ello hornearon pan probando diferentes tiempos hasta que la masa subiera. Los tiempos más largos originaron panes más suaves con los poros más grandes. Los sujetos participantes en el estudio calificaron estos panes más esponjosos como “notablemente más salados”, a pesar de que contenían menos sal.

"Una modificación apropiada de la textura de la miga, por lo tanto, conduce a una mayor salinidad, lo que sugiere una nueva estrategia para la reducción de sal en el pan", aseguran los investigadores en sus conclusiones finales.