Nuevos vinos de baja graduación para el nuevo consumidor

La elaboración de vinos de baja graduación por reducción parcial o total de alcohol, con el objetivo de satisfacer la demanda de estos productos y de atraer nuevos consumidores, es el objetivo de una investigación iniciada por la Comunidad de Madrid a petición de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.

El proyecto, que se está llevando a cabo en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) quiere conseguir vinos de baja graduación pero que, al mismo tiempo, puedan estar englobados dentro de la D.O. Vinos de Madrid, lo que significa que deben disponer de una graduación mínima de ocho grados.

Actualmente este estudio, que se desarrollará durante los próximos cuatro años, está trabajando con dos variedades: Airén y Malvasía. Para ello se utilizarán levaduras que produzcan menor graduación de alcohol a partir del mismo contenido en azúcar y variedades de uva con menor grado alcohólico pero que tengan más aromas y contenido polifenólico. Se estudiará además un proceso de desalcoholización de forma que no afecte al equilibrio entre el aroma y la acidez.

El Efecto Parker y los vinos de baja graduación

En opinión de la Comunidad de Madrid, desde los años 80, en el sector del vino tinto se ha producido una situación que algunos enólogos definen como el ‘Efecto Parker’. Está motivada por las puntuaciones más altas que el crítico de vinos estadounidense Robert Parker dio a los vinos tintos con mayor cantidad de contenido polifenólico y aromas afrutados.

Por ello, vinos de zonas como La Ribera del Duero o el Priorato están entre los más famosos del mundo, mientras que en los años 60 éstos eran denostados por su aspereza y alto grado alcohólico.

Este hecho ha ocasionado un progresivo aumento del contenido de alcohol en los vinos tintos, que han pasado de los 12,5-13,5º a los 14,5-15º. Este incremento se produce porque para conseguir una madurez polifenólica de varietales tintos en zonas más áridas, es necesario vendimiar la uva más tarde, de manera que los contenidos de azúcar aumentan y desciende mucho la acidez.

La idea bajo este proyecto es, por tanto, que las tendencias de consumo se orientan cada vez más por productos de menor graduación alcohólica —como ocurre con las cervezas sin o cervezas cero cero— y además, en los procesos de exportación, los vinos con mayor graduación sufren otra dificultad añadida, ya que por encima de los 14º son gravados con mayores impuestos. Hoy en día los consumidores demandan vinos de 12-12,5º, con aromas y color elevado e incluso bebidas procedentes de la uva con graduaciones de menos de 5º de alcohol.