El pan, ¿Es modelo artesanal o los nuevos métodos?

Durante las últimas décadas, el sistema de producción de pan en España ha cambiado radicalmente. Frente al modelo artesanal de los años 60-70, ha surgido en los últimos 20 años un nuevo sector que ofrece pan recién hecho en cualquier momento del día, lo que supone una serie de ventajas, diferentes, a todos los eslabones de la cadena.

Según el  presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC), "aspectos como la innovación, una amplia gama de variedades de pan, establecimientos más cuidados y la política de las grandes empresas de distribución de ampliar la diversidad de sus panes y procurar tener siempre un producto recién hecho serían algunas de las mejoras que está ofreciendo el sector de la panadería industrial".

Aunque no existe un sólo método de panificación, ya que varía en función del tipo de pan a elaborar, según ASEMAC, en ambos sistemas de elaboración concurren unas materias primas y características comunes en el proceso.

En primer lugar se realiza el amasado, la fermentación y una primera cocción. En esta fase se elabora la masa, se fermenta y se cuece como en el proceso tradicional. La única variación es que se interrumpe la cocción antes del acabado del producto. En una segunda etapa se lleva a cabo el enfriamiento y la congelación del pan. Cuando sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico precintada y se introduce en cajas de cartón especiales. Posteriormente se lleva a cabo el almacenamiento y transporte al punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío y garantizar la temperatura adecuada. Por último y ya en el punto de venta, se realiza una segunda cocción para ofrecer un producto listo para su consumo. 

Crecen los puntos de venta

Los cambios en los hábitos de consumo, sobre todo en las ciudades, han hecho crecer los puntos de venta donde se puede adquirir el pan, que ofrecen un producto saludable y de alta calidad nutricional, recién hecho en cualquier momento del día. Además, muchos de estos establecimientos ofrecen una amplia variedad de productos.

En opinión de ASEMAC, el sector de la panadería industrial se habría convertido así en un aliado de los negocios panaderos, ya que se les ofrece un producto con todas las garantías de seguridad alimentaria con un ahorro importante de costes y de tiempo para los nuevos panaderos. Por su parte, el consumidor contaría con la ventaja de poder elegir entre diversos tipos de pan, desde el de estilo gourmet, con un diseño especial e ingredientes variados, hasta la pistola tradicional de toda la vida.