Todos los veranos, con el aumento de las temperaturas, se incrementan también los casos de intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Sin embargo, la prevención o posible transmisión de estas enfermedades
dependen en gran medida de nosotros mismos, de algo tan sencillo como
conocer con antelación los errores que cometemos en la manipulación y conservación de los alimentos.
En este sentido, la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración
(AMER), a través de su departamento de Higiene Alimentaria, ha hecho
público un informe en el que se ofrecen unas útiles recomendaciones para
evitar este problema, atajando los diez errores que más comúnmente se
cometen en el día a día de la cocina en el hogar.
Teniendo en cuenta este decálogo y aplicando prácticas correctas de
higiene es posible disminuir la incidencia de estos molestos cuadros de
vómitos, diarreas, náuseas, etc. que tan frecuentes son en estas épocas
calurosas del año.
1. No lavarse las manos antes de manipular los alimentos ni durante la manipulación.
La higiene personal es un factor íntimamente relacionado con la
contaminación microbiana y el desarrollo posterior de estas
enfermedades. Aunque no tengamos síntomas de enfermedad, podemos ser
portadores de microorganismos que se eliminen al exterior pudiendo
llegar a los alimentos y multiplicándose posteriormente provocándonos
una enfermedad. Prácticas como ir al baño, manejar desperdicios, tocar
alimentos de distinto origen, usar trapos “multiusos”, fumarse un
cigarro, manipular dinero, etc, conllevan un riesgo elevado de
contaminación que está en nuestra mano poder evitar.
2. Guardar en el frigorífico, juntos y sin proteger, alimentos de distinto origen y alimentos crudos y cocinados.
Cada alimento tiene una flora y una carga microbianas distintas por lo
que es importante que los distintos alimentos no contacten entre sí. Se
guardarán en la nevera, completamente protegidos, en envases aptos para
uso alimentario. También es necesario eliminar el contacto de alimentos
crudos y alimentos cocinados para evitar esta contaminación cruzada.
3. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
La congelación, en contra de lo que muchos creen, no produce la
destrucción de los microorganismos por lo que una descongelación
incorrecta favorece su multiplicación y el desarrollo de enfermedades de
transmisión alimentaria.
4. Contaminar los alimentos por el uso inadecuado de los utensilios.
El uso de la misma tabla o cuchillo para alimentos de distinto origen o
crudos y cocinados hace que bacterias de un producto vayan a otro, es
decir que se produzca contaminación cruzada. Por ello es necesario
cambiarlas o lavarlas tantas veces como sea necesario y esto mismo se
aplicará a las manos puesto que también pueden ser un vehículo de
transmisión de gérmenes.
5. Preparar los alimentos con un tiempo excesivo de antelación y dejarlos a temperatura ambiente.
Los alimentos pueden prepararse con antelación siempre que la
antelación sea lógica (por ejemplo, no prepararemos una ensalada dos
días antes), se haya realizado un cocinado adecuado, estén bien
protegidos (en envases adecuados) y se conserven correctamente.
6. Cocinar de forma inadecuada los alimentos. Un
error muy común es pensar que “la temperatura lo mata todo; da igual lo
que hagamos antes y después porque con un buen calentón, las bacterias
se mueren”. Pero las temperaturas alcanzadas en el cocinado no son
suficientes para destruir todos los microorganismos. Debemos, por lo
tanto, realizar un cocinado correcto y acompañar este cocinado de la
protección del producto y su adecuada conservación para evitar la
proliferación microbiana.
7. Cocinar en varias etapas de forma incorrecta.
Toda manipulación supone un riesgo, así que cuanto más se manipule un
producto, mayor es ese riesgo. Y este riesgo aumenta cuando en la receta
nos dicen que parte de lo que hemos elaborado necesita reposar un
tiempo para ganar sabor. Sería necesario aplicar los mismos criterios de
buen cocinado, correcta protección y conservación del alimentos pero a
veces no se hace y estos alimentos contaminados pueden suponer un riesgo
para la salud.
8. Mala conservación de los alimentos. Un error muy
común en los hogares es dejar los alimentos elaborados sobre la encimera
o en el interior del horno pudiendo sufrir contaminaciones y/o la
posterior multiplicación microbiana.
9. Enfriamiento incorrecto. Las creencias populares
afirman que “si metes un alimento caliente en la nevera éste se fermenta
o se estropea el frigorífico”. Ambos planteamientos son falsos. Los
alimentos no deben guardarse calientes en la nevera por el aumento de
temperatura que sufriría el interior de ésta, provocando la mala
conservación tanto el alimento que acabamos de meter como de los que ya
se encontraban en el interior. Durante todo el tiempo que la temperatura
sea incorrecta, se producirá la multiplicación microbiana. Pero tampoco
hay que irse al extremo opuesto y dejar la comida fuera hasta que se
enfríe del todo. Debemos acelerar el enfriamiento con agua, hielo,
cambiando de recipiente o fraccionando la comida en más de un recipiente
de forma que en el menor tiempo posible, se pueda introducir en el
frigorífico para su correcta conservación.
10. Consumir alimentos que llevan muchos días en la nevera guiándonos solamente por su buen aspecto, color, olor…,Los
microorganismos que producen enfermedades de transmisión alimentaria no
producen cambios en el alimento; no se modifica ni el olor, ni el
color, ni la textura, ni el sabor por lo que NO debemos asociar el buen
aspecto a la seguridad de éste. Notamos un cambio en las características
organolépticas del producto cuando éste se altera pero no cuando está
contaminado.
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