Un equipo de investigadores de la Oregon State University (OSU) ha
descubierto cómo convertir la pulpa de uvas trituradas en productos con
diversas utilidades, entre ellas como conservante natural de alimentos, mejora
nutricional en productos horneados o materiales de embalaje biodegradables.
Según el informe
de los científicos, la industria del vino en los Estados Unidos
genera una enorme cantidad de residuos procedentes del procesamiento de más de
cuatro millones de toneladas de uva al año, sobre todo en el noroeste del
Pacífico y en California, de acuerdo con los datos del Departamento de
Agricultura de EE.UU. Aunque un pequeño porcentaje de estos sobrantes se
reutiliza en productos de bajo valor, como fertilizantes o alimento para el
ganado, en términos generales las bodegas deben contratar a empresas
especializadas para que la pulpa sea retirada de sus instalaciones.
"Ahora sabemos que el hollejo puede ser una fuente sostenible de
materiales para una amplia gama de productos", asegura la investigadora
Yanyun Zhao, profesora y especialista en productos alimenticios de valor añadido
de la Oregon State University. "Prevemos que a partir de ahora las bodegas
venderán su hollejo en lugar de pagar a otros para que se deshagan de él. La
basura de un tipo de industria puede llegar a ser un tesoro para otro
sector".
La pulpa, que se compone de tallos, pieles y semillas, se conoce como
hollejo y se encuentra repleta de fibra dietética y compuestos fenólicos, que
tienen efectos antioxidantes. Los investigadores de la OSU la deshidratan y la
muelen para crear productos comestibles y no comestibles.
Fibra para el yogur y más vida a las ensaladas
Por ejemplo, extrajeron fibra dietética a partir del hollejo y la
convirtieron en un compuesto en polvo que puede añadirse a determinados
alimentos. Debido a que los compuestos fenólicos del orujo también controlan el
crecimiento microbiano y preservan las grasas, los científicos también
añadieron fibra en polvo a yogures y aderezos para ensaladas consiguiendo
aumentar su vida útil hasta en una semana, sin cambiar ni el sabor ni la
textura.
También utilizaron hollejo para elaborar recubrimientos comestibles en
colores, que pueden ser aplicados a frutas, verduras y otros productos
alimenticios. Contienen antioxidantes, sellan la humedad y controlan el
crecimiento de algunas bacterias. Igualmente añadieron hollejo en polvo,
que está libre de gluten, a magdalenas y otros productos de repostería,
logrando sustituir en las recetas hasta un 15% de la harina y aumentando la
fibra y antioxidantes en los productos horneados.
Investigación sobre el pan de levadura
Actualmente el equipo está investigando en la línea de añadir el hollejo a
panes de levadura: "Al añadir ingredientes ricos en fibra pueden cambiar
las cualidades de absorción de la masa y su rigidez", asegura el químico
especializado en cereales Andrew Ross. "Estamos tratando de encontrar el
equilibrio adecuado de hollejo en la masa, a la vez que realizamos mediciones
sobre la densidad, volumen, color y sabor del pan. Las panaderías comerciales
necesitan esta información antes de utilizar harina de hollejo en una
producción a gran escala."
La investigación ha sido publicada en varias revistas científicas, entre
ellas Journal of Applied Polymer Science, Food Chemistry o Journal
of Food Science.
No hay comentarios:
Publicar un comentario