Los cultivos celulares capaces de realizar una cata de sabores

El sentido del gusto varía, muy frecuentemente, dependiendo de la persona que juzgue un determinado sabor. Puede que haya algo genético en ello, pero lo cierto es que hay personas que aseguran que el cilantro tiene un cierto gusto a jabón o que la carne de cerdo huele ligeramente a ácido úrico. Si cada uno es capaz de interpretar el mundo de los sabores de un modo diferente, en realidad ¿se puede evaluar objetivamente el sentido del gusto?

A los catadores profesionales y críticos gastronómicos se les pide que lo hagan, pero ¿existe una manera de realizar esa labor de un modo verdaderamente riguroso? Según el Smithsonian, el mayor museo y complejo investigador del mundo, la comunidad científica aún no lo sabe con certeza pero está trabajando para tratar de averiguarlo.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Tokio ha publicado recientemente un artículo tratando de desarrollar un "sistema de evaluación del gusto humano basado en células cultivadas". Se trata, básicamente, de testar diferentes alimentos en una serie de cultivos celulares que imitan la gama de receptores del gusto humanos. Si estos cultivos celulares se alimentan, por ejemplo, con algo salado, los receptores de sal se activarían. Si las células se alimentan con algo a la vez dulce y salado, se activarían algunos receptores de cada uno de ellos. Mediante la lectura de las respuestas de los receptores, los científicos esperan que sea posible cuantificar qué porcentaje exacto de cada sabor está presente en un alimento.

De momento los investigadores han tenido éxito con el azúcar; el equipo la Universidad de Tokio creó un cultivo de células que responden a edulcorantes como el aspartamo, la sacarina, el acesulfamo K y el ciclamato, todos ellos utilizados en la elaboración de diversos alimentos.

Cata humana vs. tubos de ensayo

La verdadera cuestión no es si los científicos son capaces de crear un sistema de cultivo como este, sino más bien si los resultados que se obtienen de las células se traducen en realidad en lo que nosotros los humanos experimentamos. Diferentes personas tendrán siempre gustos distintos, determinados tanto por la genética como por la experiencia personal . El acto de catar un sabor no implica únicamente que se activen  determinados receptores del gusto; de hecho estos cultivos celulares no son, al parecer, demasiado eficaces con alimentos que sepan muy ácidos, por lo que resultan inútiles cuando se trata de preparaciones como el ceviche, los boquerones en vinagre o los encurtidos.

Al final, asegura el Smithsonian, una prueba de sabor totalmente objetiva es probablemente imposible. Por una parte, los críticos gastronómicos no tendrían por qué preocuparse: las células no podrán nunca juzgar la cortesía del personal o el ambiente del restaurante. Sin embargo, para las empresas de alimentación que fabrican un producto en cadena y que necesitan saber con seguridad que siempre tendrá el mismo sabor, estos métodos basados en cultivos celulares podrían terminar siendo un sistema más fiable que el un control llevado a cabo por un empleado.