Identificar el aceite de oliva preferido por los
consumidores y trasladar esta receta a los productores, con el objetivo
de hacer más competitivo el aceite de oliva Virgen de Madrid es el
objetivo de una serie de catas populares organizadas
por la Comunidad para conseguir la opinión de al menos 100 usuarios con
distintos perfiles de nivel socioeconómico, edad y sexo.
Las catas se desarrollan a lo largo de entre cuatro y seis jornadas, en
centros comerciales con el fin de conocer así la aceptación sensorial de
diferentes mezclas o coupages de Aceites de Oliva Virgen Extra de la
Comunidad de Madrid y determinar cuál es ese perfil que los ciudadanos
están más dispuestos a comprar y a disfrutar, una vez garantizada la
máxima calidad de la oferta que se le va a hacer.
Estas mezclas se han elaborado en el Instituto Madrileño de
Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) con
distintas variedades de aceituna de la Comunidad recogidas en su momento
óptimo de maduración, tras analizar científicamente la calidad
físico-química y las características organolépticas (sensoriales) de
cada uno de los aceites originales. Todos los coupages tienen como base
la variedad Cornicabra, mayoritaria en las explotaciones olivareras de
la región En la cata se van a examinar cinco aceites: uno monovarietal
de la variedad Cornicabra, la más extendida en el olivar madrileño, y
cuatro mezclas.
Es decir, a partir de distintos aceites monovarietales, todos ellos
excelentes desde el punto de vista nutricional y sensorial, se realizan
mezclas que persiguen obtener distintos aceites (con mayor complejidad,
mayor armonía y equilibrio, más suaves, más frutados, más picantes…)
buscando obtener el perfil que más gusta al consumidor madrileño, a base
de cambiar los porcentajes de cada variedad en la mezcla. Este será el ‘superaceite’, cuya ‘receta’ de combinación se entregará
al sector elaborador, en la que irán especificados los momentos de
recolección y los valores o parámetros de calidad de las variedades de
aceituna que han servido para producir los aceites de partida.
Desde 2006 el IMIDRA se encuentra trabajando en identificar las
principales variedades del olivar de Madrid y en determinar los momentos
óptimos de recolección y las condiciones de elaboración, para conseguir
el mejor aceite, el de la máxima calidad posible, de nuestras
variedades de olivo. Ello ha supuesto diversos proyectos de
investigación y la puesta a punto de protocolos de determinación de
parámetros de calidad del aceite. Este último proyecto, al que responde
esta cata, ha sido financiado por el INIA y coordinado y ejecutado en el
IMIDRA (2010-2013).
En este estudio las aceitunas se muestrean o recogen en diferentes
momentos de maduración en parcelas marcadas y de árboles identificados,
durante un mínimo de tres campañas consecutivas; se elaboran aceites
experimentales en una pequeña almazara experimental y los aceites
obtenidos se analizan químicamente en todas sus propiedades, componentes
y características.
El análisis del Panel de Cata de Aceite de Oliva Virgen de la
Comunidad de Madrid certifica su calidad como Virgen Extra y define sus
características desde el punto de vista sensorial. Incluso siendo Virgen
Extra, estos aceites varían mucho en sus propiedades o atributos
(aromas a aceituna verde o madura, a otras frutas como tomate, almendra,
manzana….) y en cualidades como el picor o el amargor, que confieren
personalidad y tipicidad. El consumidor premia o valora, de forma
subjetiva, un determinado perfil o tipo de aceite de oliva virgen.
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